Marmelada iz grozdja in jabolk brez dodanega sladkorja
Ko se pri nas začne trgatev in se že zgodaj zjutraj proti Lendavskim goricam vijejo kolone avtomobilov in traktorjev, se ne spomnim samo na grozdje in domač sok. Ta čas me bo odslej vedno spominjal tudi na Zorico. Prav v času trgatve je namreč v moje življenje prišla moja mala mačja punca in začetek jeseni je od takrat zame dobil še en prav poseben pomen.
Letos so me prvi jutranji traktorji zato spomnili na dvoje: da imam Zorico že eno leto in da je ponovno prišel čas za grozdno marmelado. 😊
Grozdje je že samo po sebi krasno sladko, kadar ga imamo v izobilju, pa lahko iz njega pripravimo tudi domač grozdni sok. Ta ni dober samo za pitje, ampak ga lahko uporabimo tudi za naravno sladkanje različnih jedi.
Tokrat sem sveže iztisnjen sok črnega grozdja združila z domačimi jabolki in tako je nastala marmelada iz grozdja in jabolk brez dodanega sladkorja. Grozdni sok ji da sladkost, lepo barvo in izrazit sadni okus, jabolka pa poskrbijo za bolj polno, mazavo teksturo in nekoliko nežnejši okus.
Za zgostitev uporabim agar agar, zato ne potrebujemo želirnega sladkorja. Marmelada je pripravljena brez dodanega sladkorja in drugih sladil, vsebuje pa seveda naravno prisotne sladkorje iz grozdja in jabolk.
Kaj je posebnost te marmelade iz grozdja in jabolk?
Pri klasičnih marmeladah sladkor nima samo vloge sladila, ampak pomaga tudi pri zgoščevanju in obstojnosti. Ker v tem receptu dodanega sladkorja ne uporabimo, marmelado pripravimo nekoliko drugače. Sladkost ji da sveže iztisnjen grozdni sok, za pravo razmerje med sadnim okusom in mazavo teksturo pa mu dodamo jabolka.
Če bi uporabili samo grozdni sok, bi dobili predvsem sladek sadni žele. Jabolka marmeladi dodajo sadno kašo, nekoliko omilijo izrazit okus grozdja in poskrbijo, da je po teksturi bolj podobna klasični domači marmeladi. Ker sama količina naravno prisotnega pektina v jabolkih pri tako velikem deležu grozdnega soka ne zagotovi vedno želene gostote, ji za zgoščevanje dodamo še agar agar.
Tako dobimo preprosto domačo marmelado iz samo treh sestavin: grozdnega soka, jabolk in agar agarja. Ne vsebuje želirnega sladkorja niti drugih dodanih sladil, njena barva, sladkost in končni okus pa so odvisni predvsem od grozdja, ki ga uporabimo.
Je marmelada res brez sladkorja?
Pri Brezgrešnih sladicah pripravljam sladice brez dodanega sladkorja in vedno iščem načine, kako njihovo sladkost ustvariti s sadjem. Pri tem je grozdje zelo hvaležna sestavina, saj že samo po sebi vsebuje veliko naravnih sladkorjev. Ko je dovolj zrelo in sladko, lahko z njegovim sokom naravno posladkamo tudi druge jedi, ne da bi jim morali dodajati beli sladkor, želirni sladkor ali druga sladila.
Prav to sem naredila pri tej marmeladi. Grozdni sok poskrbi za vso potrebno sladkost, jabolka pa ji dodajo sadno teksturo in nekoliko nežnejši okus. Kako sladka bo marmelada, je zato odvisno predvsem od sorte in zrelosti grozdja, ki ga uporabimo.
Ko torej rečem marmelada brez sladkorja, mislim marmelado brez dodanega sladkorja. Grozdje in jabolka seveda že naravno vsebujejo sladkorje, zato marmelada ni brez vseh sladkorjev. Je pa pripravljena brez predelanega oziroma rafiniranega sladkorja, ki ga običajno dodajamo klasičnim marmeladam.
Ali je marmelada primerna tudi za diabetike?
Velikokrat me vprašate, ali je marmelada brez dodanega sladkorja primerna tudi za diabetike. Ker grozdje in jabolka že naravno vsebujejo sladkorje, »brez dodanega sladkorja« še ne pomeni, da marmelada ne vpliva na krvni sladkor.
Zato ne morem reči, da je primerna za vsakega diabetika. Koliko si je lahko kdo privošči, je odvisno od njegove prehrane in načina uravnavanja sladkorne bolezni. Če nisi prepričan oziroma prepričana, je najbolje, da se o tem posvetuješ s svojim zdravnikom ali prehranskim strokovnjakom.
Kakšno grozdje uporabiti za marmelado?
Za pripravo te marmelade sem uporabila naše domače temno grozdje, ki ga vidiš na fotografiji. Točnega imena sorte ne poznam. Naš sosed pa mu po madžarsko pravi festőszőlő, kar pomeni grozdje z zelo močnim barvilnim sokom. Gre za staro, trpežno trto, ki pri nas uspeva brez škropljenja in vsako jesen bogato obrodi.
Za recept ne potrebuješ prav te sorte. Uporabiš lahko drugo domače temno grozdje, pomembno je predvsem, da je dovolj zrelo, sladko in da ti je všeč njegov okus. Ker marmeladi ne dodajamo sladkorja ali drugih sladil, bo sladkost grozdnega soka vplivala tudi na končni okus marmelade.
Lahko pripravimo tudi marmelado iz jurke?
Seveda lahko na enak način pripravimo tudi marmelado iz jurke. Jurka je zelo aromatično temno grozdje, zato bo imela marmelada nekoliko izrazitejši in bolj prepoznaven okus. Če imaš rada značilen okus jurke, je ta recept krasen način, kako porabiti grozdje, ko ga je na domači trti preveč.
Ker ima jurka peške, grozdje najprej iztisnemo oziroma pretlačimo, nato pa sok dobro precedimo. Tako odstranimo peške in večje delce kožice, za pripravo marmelade pa uporabimo samo grozdni sok. Pred kuhanjem ga poskusimo: če je grozdje bolj kislo ali še ni povsem zrelo, bo tudi pripravljena marmelada manj sladka.
Uporabimo lahko tudi svetlo grozdje, vendar bo marmelada precej svetlejša in običajno nežnejšega okusa. Sama imam najraje temne in aromatične sorte, saj dajo marmeladi lepo barvo ter polnejši grozdni okus.
Kako pripravimo grozdni sok za marmelado?
Za pripravo marmelade potrebujemo sveže iztisnjen grozdni sok. Sama ga najlažje pripravim s sokovnikom, lahko pa si pomagamo tudi z blenderjem ali tako, da grozdje najprej segrejemo in pretlačimo.
Pred pripravo grozdje operemo in jagode osmukamo s pecljev. Odstranimo tudi vse poškodovane ali nagnite jagode, saj lahko vplivajo na okus marmelade.
Priprava s sokovnikom
Če imamo sokovnik, grozdne jagode preprosto spustimo skozenj in odmerimo količino soka, ki jo potrebujemo za recept. Glede na vrsto sokovnika lahko v soku ostane še nekaj drobnih delcev kožice ali pešk. Če želimo povsem gladko marmelado, ga pred kuhanjem dodatno precedimo skozi gosto cedilo.
Priprava grozdnega soka z blenderjem
Če sokovnika nimamo, lahko grozdje na kratko zmiksamo v blenderju in nato precedimo skozi gosto cedilo. Ne miksamo ga predolgo oziroma tako dolgo, da bi blender zdrobil tudi peške. Zdrobljene grozdne peške lahko namreč soku dodajo grenak in trpek priokus.
Pri precejeni grozdni masi si lahko pomagamo z žlico in jo nežno potiskamo ob cedilo, da iz nje iztisnemo čim več soka.
Priprava brez sokovnika in blenderja
Grozdne jagode stresemo v lonec in jih na nizki temperaturi počasi segrevamo, da začnejo spuščati sok. Med segrevanjem jih večkrat pretlačimo s tlačilko za krompir ali leseno kuhalnico.
Ko se jagode zmehčajo in spustijo dovolj tekočine, vse skupaj precedimo skozi gosto cedilo. Pešk pri tem ne drobimo, ampak iz zmehčanega grozdja samo iztisnemo sok. Nato odmerimo dva litra precejene tekočine in nadaljujemo s pripravo marmelade.
Zakaj grozdnemu soku dodamo jabolka?
Če bi marmelado pripravili samo iz grozdnega soka, bi dobili bolj gladek sadni žele. Jabolka ji dodajo sadno kašo in poskrbijo za bolj polno, mazavo teksturo, ki je bližje klasični domači marmeladi.
Njihov nekoliko nežnejši in bolj svež okus lepo uravnoteži sladkost ter izrazito aromo temnega grozdja. Jabolka vsebujejo tudi naravni pektin, vendar ga v tem receptu ni dovolj, da bi z njim zanesljivo zgostili tako veliko količino grozdnega soka. Zato za pravo gostoto uporabimo še agar agar.
Uporabimo lahko katerokoli sorto jabolk, ki jo imamo doma. Če je grozdje zelo sladko, so še posebej dobra nekoliko bolj kiselkasta jabolka, saj poskrbijo za prijetnejše ravnovesje okusov. Bolj sladka jabolka pa bodo dala slajšo in nežnejšo marmelado.
Jabolka pred kuhanjem olupimo, odstranimo peščišča in jih narežemo na manjše kose. Tako se hitro zmehčajo in jih lahko na koncu brez težav zmeljemo v gladko sadno osnovo.
Kaj je agar agar in kako ga uporabimo?
Če agar agarja še ne poznaš, naj te njegovo nenavadno ime ne prestraši. Gre za rastlinsko želirno sredstvo, pridobljeno iz morskih alg. Pri pripravi Brezgrešnih sladic ga zelo rada uporabljam, ker je rastlinskega izvora in lahko z njim zgostimo marmelade, kreme, pudinge in druge sladice, ne da bi uporabili želatino ali želirni sladkor.
Agar agar nima izrazitega okusa, zato se nam ni treba bati, da bi v marmeladi okusili alge. V trgovinah ga običajno najdemo v obliki prahu, kupimo pa ga lahko na oddelku s pripomočki za peko ali med izdelki za zdravo prehrano.
Kako pravilno uporabimo agar agar?
Agar agar vedno najprej vmešamo v hladno tekočino. Če ga dodamo neposredno v vročo tekočino, se lahko sprime v grudice, ki jih pozneje težko razmešamo. Pri pripravi te marmelade ga zato z metlico najprej dobro vmešamo v hladen grozdni sok in šele nato lonec postavimo na štedilnik.
Da se agar agar aktivira, mora tekočina zavreti. Ko marmelada zavre, jo ob mešanju kuhamo še toliko časa, kot je navedeno v receptu oziroma na embalaži uporabljenega agarja. Samo segrevanje brez vretja ni dovolj, saj se marmelada pozneje morda ne bo pravilno zgostila.
Pomembno je tudi, da je vroča marmelada še precej tekoča. Agar agar jo začne zares strjevati šele med ohlajanjem, zato ga ne dodajamo več samo zato, ker se nam zdi vroča marmelada preredka. Če ga uporabimo preveč, lahko namesto lepo mazave marmelade dobimo prečvrst sadni žele.
Različni izdelki z agar agarjem nimajo vedno enake želirne moči, zato poleg navodil v receptu vedno upoštevamo tudi navodila proizvajalca na embalaži. Razlikujejo se lahko tudi naše želje: nekateri imamo radi mehkejšo in lepo mazavo marmelado, drugi nekoliko bolj čvrsto.
Če agar agar uporabljaš prvič, lahko manjšo količino marmelade poskusno skuhaš in počakaš, da se popolnoma ohladi. Tako boš najlažje ugotovila, kakšna količina ti da gostoto, ki ti je všeč. Ko najdeš izdelek in razmerje, ki ti ustrezata, je najbolje, da tudi pri naslednji pripravi uporabiš isti agar agar, saj bo tako rezultat bolj predvidljiv.
Marmelada iz grozdja in jabolk brez dodanega sladkorja
Sestavine
- 2 l sveže iztisnjenega in precejenega soka temnega grozdja
- 1 kg olupljenih jabolk z odstranjenimi peščišči
- 6 čajnih žličk agar agarja v prahu oziroma količina po navodilih proizvajalca
Priprava
- Grozdje operemo, jagode osmukamo s pecljev in odstranimo vse poškodovane ali nagnite jagode. S sokovnikom iztisnemo sok in ga po potrebi precedimo. Odmerimo 2 litra grozdnega soka.
- Če sokovnika nimamo, lahko grozdje na kratko zmiksamo v blenderju in nato precedimo skozi gosto cedilo. Pazimo, da pešk ne zmeljemo, saj lahko marmeladi dodajo grenak in trpek priokus.
- Jabolka olupimo, odstranimo peščišča in jih narežemo na manjše kose. Za recept odtehtamo 1 kilogram že očiščenih jabolk.
- Hladen grozdni sok vlijemo v večji lonec. Dodamo agar agar in ga z metlico dobro vmešamo v hladno tekočino, da ne nastanejo grudice.
- Dodamo narezana jabolka in vse skupaj med občasnim mešanjem segrejemo do vretja.
- Ko marmelada zavre, jo kuhamo še približno 5 minut oziroma toliko časa, da se agar agar aktivira in se jabolka dovolj zmehčajo. Po potrebi čas kuhanja nekoliko podaljšamo.
- Zmehčana jabolka s paličnim mešalnikom zmeljemo v gladko marmelado in vse skupaj še enkrat dobro premešamo.
- Vročo marmelado takoj nalijemo v čiste kozarce in jih tesno zapremo.
- Zaprte kozarce postavimo v globlji pekač in na dno nalijemo nekaj vode. Pekač postavimo v pečico, jo vključimo na 80 °C in kozarce pasteriziramo 30 minut.
- Pečico nato izključimo, kozarce pa pustimo v zaprti pečici, da se počasi in popolnoma ohladijo. Lahko jih tudi previdno vzamemo iz pečice, zavijemo v odejo ter pustimo, da se počasi ohlajajo.
- Ohlajene kozarce preverimo in shranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru.
Opombe
- Agar agar vedno najprej vmešamo v hladno tekočino in ga nato dobro prevremo.
- Vroča marmelada je še tekoča, pravo gostoto pa dobi med ohlajanjem.
- Različni agarji se lahko razlikujejo po želirni moči, zato upoštevamo tudi navodila proizvajalca.
- Če imamo radi mehkejšo in bolj mazavo marmelado, uporabimo nekoliko manj agarja; za čvrstejšo marmelado ga uporabimo več.
- Ko najdemo agar agar in količino, ki nam ustrezata, je najbolje, da tudi naslednjič uporabimo isti izdelek.
- Uporabimo lahko drugo sladko temno grozdje ali jurko. Temnejše in bolj aromatične sorte dajo izrazitejši okus ter intenzivnejšo barvo.
- Marmelada je brez dodanega sladkorja, vsebuje pa naravno prisotne sladkorje iz grozdja in jabolk.
- Tako pripravljena marmelada mi v shrambi zdrži tudi več let. Ko kozarec enkrat odpremo, pa marmelado hranimo v hladilniku in jo čim prej porabimo. Prav zato jo sama najraje shranjujem v manjše kozarčke, katerih vsebino lahko porabimo v približno enem do dveh tednih.
Kako shranjujemo marmelado iz grozdja?
Pasterizirane in popolnoma ohlajene kozarce shranimo v temnem, suhem in čim bolj hladnem prostoru. Preden jih pospravimo v shrambo, preverimo, ali so se pokrovčki dobro zaprli.
Tako pripravljena in neodprta marmelada mi v shrambi zdrži tudi več let. Ko kozarec enkrat odpremo, pa ga hranimo v hladilniku in marmelado čim prej porabimo. Sama jo zato najraje polnim v manjše kozarčke. Tako ne potrebujemo več tednov, da pridemo do dna, ampak odprt kozarec brez težav porabimo v tednu ali dveh.
Če opazimo, da kozarec ni več dobro zaprt, pokrovček odstopa ali ima marmelada nenavaden videz, vonj oziroma okus, je ne uporabimo.
Kako lahko uporabimo marmelado iz grozdja in jabolk?
Saj vsi vemo, kam z marmelado, kajne? 😄 Vseeno pa sem na enem mestu zbrala nekaj idej, saj je ta marmelada uporabna za veliko več kot samo za klasičen kos kruha.
Zelo rada jo ponudim ob koruzni zlevanki, saj se sladko-kisel okus marmelade krasno ujame z okusom koruzne moke. Uporabimo jo lahko tudi kot nadev za pirine palačinke ali moje brezglutenske palačinke s proseno moko, če želimo različico brez glutena.
Seveda ne smemo pozabiti na brezgrešne buhtlje, saj skoraj ni pravega buhtlja brez marmelade. Odlična je tudi kot polnilo za linške oči in druge krhke piškote.
Žlico marmelade lahko dodamo še topli žitni kaši, navadnemu rastlinskemu jogurtu ali prosenemu vanilijevemu pudingu. Poleg sladkosti jim doda lepo barvo in izrazit sadni okus. Uporabimo jo lahko tudi za mazanje biskvitov, polnjenje tort ali kot sadni dodatek različnim domačim sladicam.
Pogosta vprašanja o marmeladi iz grozdja
Ali lahko uporabimo svetlo grozdje?
Lahko. Marmelada bo svetlejše barve in verjetno nekoliko nežnejšega okusa, postopek priprave pa ostane enak. Pomembno je predvsem, da je grozdje dovolj zrelo in sladko, saj marmeladi ne dodajamo sladkorja ali drugih sladil.
Ali lahko pripravimo marmelado iz jurke?
Seveda. Jurka je temno in zelo aromatično grozdje, zato bo imela jurkina marmelada izrazit in prepoznaven okus. Ker vsebuje peške, grozdje najprej iztisnemo oziroma pretlačimo in nato dobro precedimo. Za pripravo marmelade uporabimo samo sok.
Kako pripravimo marmelado, če nimamo sokovnika?
Grozdje lahko na kratko zmiksamo v blenderju in nato precedimo skozi gosto cedilo. Pazimo, da ne zmeljemo tudi pešk, saj lahko dodajo grenak priokus. Lahko pa jagode počasi segrejemo v loncu, jih med segrevanjem pretlačimo in nato precedimo.
Zakaj je vroča marmelada še tekoča?
Agar agar marmelado dokončno zgosti šele med ohlajanjem, zato je takoj po kuhanju še precej tekoča. Preden dodamo več agarja, majhno količino marmelade ohladimo na hladnem krožničku in šele nato preverimo njeno pravo gostoto.
Ali lahko agar agar izpustimo?
Lahko ga izpustimo, vendar bo rezultat precej redkejši in bolj podoben sadnemu prelivu oziroma gosti čežani kot klasični mazavi marmeladi. Če želimo marmelado brez agarja, bi morali prilagoditi razmerje med grozdnim sokom in jabolki ter podaljšati čas kuhanja.
Kako dolgo lahko hranimo marmelado?
Tako pripravljeno in pasterizirano marmelado sama že leta shranjujem v temnem, suhem in hladnem prostoru, kjer mi zdrži tudi več let. Preden kozarec pospravimo, preverimo, ali je dobro zaprt. Po odprtju ga hranimo v hladilniku in marmelado čim prej porabimo.
Naj tudi pri tebi zadiši po grozdni marmeladi
Če imaš doma veliko grozdja in ne veš več, kam z njim, je ta marmelada krasen način, kako del jesenske letine shraniti tudi za hladnejše mesece. Pripraviš jo lahko iz jurke ali drugega sladkega in aromatičnega grozdja, ki ga imaš na voljo, njeno gostoto pa z agar agarjem prilagodiš svojemu okusu.
Če jo boš pripravila, bom vesela, če mi v komentarju napišeš, katero grozdje si uporabila in kako ti je uspela. Zaupaj mi tudi, kje najraje uporabljaš domačo marmelado – morda skupaj odkrijemo še kakšno dobro idejo, na katero sama nisem pomislila. 😊
Kako je marmelada uspela tebi?
Si pripravila marmelado iz grozdja in jabolk? Zelo bom vesela, če mi na info@brezgresnesladice.si pošlješ fotografijo in napišeš, katero grozdje si uporabila ter kako ti je uspela. Tvoja marmelada bo morda dobila svoje mesto tudi tukaj in k pripravi spodbudila še koga. 😊
Obožuješ sladice, v katerih glavno vlogo igra sadje?
Ko sredi zime odprem kozarec marmelade iz grozdja in jabolk, me njen okus vedno za trenutek vrne v tiste zgodnje jesenske dni, ko je domačega sadja na pretek in ves čas razmišljam, kaj vse bi še lahko pripravila iz njega.
Prav zato rada pripravljam domače marmelade. Ne ostanejo samo v kozarčku na polici, ampak jih skozi leto uporabim pri številnih sladicah.
Če rada pripravljaš sladice brez glutena in si želiš razumeti, zakaj nekateri recepti uspejo, drugi pa ne, sem svoje najljubše sezonske sladice zbrala v spletnem tečaju Brezgrešne sadne sladice. Med njimi je tudi pita z gozdnimi sadeži, pri kateri sadni nadev z agar agarjem pripravimo na zelo podoben način kot to marmelado.
Ko začneš peči brez glutena, hitro ugotoviš, da recept sam po sebi pogosto ni dovolj. Enkrat uspe, drugič ne, pa sploh ne veš, zakaj.
Zato v tečaju ne dobiš samo receptov. Izveš tudi, kaj se dogaja v testu. Zakaj različne brezglutenske moke vplivajo na končni rezultat, zakaj ena vpije več tekočine kot druga, zakaj se ena pita drobi, druga pa ostane ravno prav sočna in kako izbrati pravo moko, da recept res uspe.
Želim si, da po tečaju ne bi več pekla z občutkom: “Upam, da bo uspelo.” Želim si, da bi razumela, zakaj nekaj deluje, in si zato brez strahu upala kakšen recept prilagoditi tudi po svoje.
Prav zato je del tečaja tudi poseben masterclass o brezglutenskih mokah. Ko enkrat razumeš, kako posamezne moke delujejo in kako jih kombinirati, postane peka veliko bolj sproščena. Ne razmišljaš več, ali bo recept uspel, ampak veš, kako ga prilagoditi.
Še nekaj receptov, ki jih je vredno poskusiti
Če danes nimaš grozdja ali pa bi rada na nekoliko drugačen način uporabila drugo sezonsko sadje, sem spodaj izbrala še nekaj receptov, ki jih lahko pripraviš v tem času.
Figova marmelada
Proseni narastek
